Viene prodotto dalle api, che raccolgono il nettare da alcuni fiori (solo quelli melliferi) e lo trasportano, tramite la borsa melaria, all’alveare. Poi le api operaie lo asciugano, aggiungono enzimi e, quello che non viene consumato subito, viene sistemato nelle celle dell’alveare o del melario. Quando le celle sono piene e il miele è abbastanza deumidificato, queste vengono sigillate (opercolate) con un sottile strato di cera, in attesa del suo utilizzo. Alla fine delle fioriture, dopo che le api hanno immagazzinato ed opercolato il miele nei favi del melario, questo viene prelevato dall’apicoltore e portato in laboratorio per l’estrazione del miele. Il miele che le api hanno stoccato nel nido, cioè nell’alveare, non viene toccato e rimane alle api come riserva invernale.

Ma non tutti i fiori sono uguali, ce ne sono alcuni che hanno un potere nettarifero molto alto e le api esploratrici, quando trovano questi esemplari in fiore, rientrano nell’arnia e fanno una caratteristica danza a forma di 8, muovendo l’addome ed indicando direzione, distanza e importanza della fioritura. Un bravo apicoltore deve cogliere questi momenti e solo posizionando e togliendo i melari nel momento giusto riesce ad ottenere dei mieli cosiddetti monoflora (che provengono prevalentemente dal nettare di una singola specie). Tutti i mieli, appena estratti, si presentano in forma liquida, ma se la temperatura ambientale scende intorno ai 14 °C, può iniziare il processo di cristallizzazione. Non tutti i mieli cristallizzano, dipende dal rapporto tra fruttosio e glucosio in esso contenuto.

Il miele è un alimento formato per l’80% da zuccheri, in prevalenza fruttosio e glucosio, per circa il 18% da acqua e, per il resto, da innumerevoli altre sostanze, tra cui acidi organici, minerali, proteine e amminoacidi. Il miele ha un potere dolcificante elevato e un apporto calorico inferiore allo zucchero, è quindi in grado di addolcire un cibo fornendo minori calorie. Inoltre, diversamente da altri zuccheri, la sua struttura semplice lo rende facilmente digeribile, rappresentando quindi una riserva di energia immediatamente disponibile e non necessita di nessuna trasformazione per arrivare dalla natura alla nostra tavola. Il miele ha inoltre proprietà emollienti, antinfiammatorie e cicatrizzanti, tanto che da sempre se ne studiano le sue potenzialità.

È costituito da una moltitudine di granuli microscopici, contenuti nei sacchi pollinici dei fiori, che rappresentano le cellule riproduttrici maschili della pianta. Per le api è un nutrimento essenziale perché, se il nettare viene utilizzato come alimento energetico, il polline è l’indispensabile sostanza proteica che permette la riproduzione e la crescita all’interno dell’alveare. Le api, per raccogliere il polline, si tuffano nei fiori come normalmente avviene per il prelievo di nettare e così facendo si sporcano il corpo con la polvere di polline, che in volo compattano con le zampe anteriori, aggiungendo nettare e sistemando le palline ottenute nelle “cestelle del polline” poste sulle zampe posteriori, per poi trasportarlo all’alveare. Ogni fiore ha un polline di colore diverso e le api che lo raccolgono, affezionandosi ad una singola specie floreale, fanno in modo di prelevare palline di polline di colore omogeneo, ma diverse fra loro. L’apicoltore raccoglie il polline applicando delle apposite “trappole per polline” all’ingresso dell’alveare e l’ape, per entrare, è costretta a perdere le palline che cadranno in un apposito cassettino. La trappola viene comunque applicata solo per brevi periodi e solo quando le famiglie hanno già una discreta scorta all’interno dell’alveare.

Il polline allo stato fresco può contenere da 1 a 10 milioni di fermenti lattici per grammo, fermenti che hanno un benefico effetto sulla flora intestinale e il transito. Contiene anche fibre, che contribuiscono a regolarizzare le funzioni intestinali. A seconda della provenienza floreale, il polline contiene in diversa misura beta-carotene (che l’organismo trasforma in vitamina A), vitamine del gruppo B, vitamina E, vitamina C, minerali (calcio, zinco, magnesio e fosforo), flavonoidi e fitosteroli. Contiene anche moltissimi amminoacidi, i “mattoncini” con cui anche l’organismo umano costruisce le proteine. Grazie al suo apporto proteico il polline è considerato un eccellente alimento, soprattutto per chi segue diete vegetariane.

I pollini raccolti dalle api non sono quelli trasportati dal vento, come quelli di conifere o graminacee, che possono dare origine a manifestazioni allergiche respiratorie. Le piante che hanno scelto le api come strategia di disseminazione producono un polline privo di allergene, ma molto ricco di micronutrienti dai benefici effetti. Tuttavia, soprattutto per le persone che sono allergiche ad un gran numero di allergeni, si può tentare di mettere in bocca pochi granuli di polline e tenerli per un po’ senza deglutire, per verificare eventuali reazioni prima di assumere la dose quotidiana che può essere di 1-2 cucchiaini da caffè, assunti tal quali o disciolti in yogurt bianco, succo di frutta o altra bevanda a piacere. Grazie al suo aroma floreale, lo si può usare anche per originali abbinamenti gastronomici, ad esempio per guarnire una panna cotta al miele!